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天天熱議:速凍生坯包子生產中(做速凍包子需要什么樣的液氮制冷設備?)

2023-02-17 14:55:01來源:互聯(lián)網  

速凍生胚包子(速凍生坯包子生產中)

做速凍生坯包子時,為什么不能用延長冷凍環(huán)節(jié)時間的方法來達到速凍的目的?干耗是速凍食品行業(yè)里比較重要的術語之一,也是影響速凍包子口感和品質的關鍵因素之一。

一、緣起


(資料圖)

做速凍包子需要什么樣的液氮制冷設備?

做速凍生坯包子,在速凍環(huán)節(jié)的基本工藝、所需設備、溫度以及速凍時間等內容。從工藝上來講,做速凍生坯包子在凍的過程中,需要兩個環(huán)節(jié),一是速凍環(huán)節(jié),另一個是冷凍環(huán)節(jié),速凍溫度控制在-35℃左右,冷凍溫度環(huán)節(jié)控制在-18℃左右。

如果沒有液氮速凍設備,是否可以用延長冷凍環(huán)節(jié)的時間的方法來達到速凍的目的,這樣會做有什么問題?這個問題,今天可以給大家解答一下,如果速凍溫度達不到的話,過大冰晶會破壞酵母菌的細胞,會導致包子速凍后,出現(xiàn)酵母大量死亡的情況。

來跟大家聊聊之前提到過的一個問題:“干耗”問題。

二、什么是干耗?

如果我們長時間用冷凍的溫度,也就是-18℃,來速凍包子的話,就會增加速凍的時間,從而出現(xiàn)“干耗”現(xiàn)象。“干耗”會嚴重影響速凍生坯包子的品質,不論是從外觀上,還是從口感上。

那什么是干耗呢?簡單來說,一句話,包子在速凍的過程中,因包子內部水分的蒸發(fā),而造成包子重量的減少,叫做“干耗”。

液氮速凍設備

三、干耗是怎么來的?

冰柜、冷庫,這些設備內的空氣濕度都是比較低的,都是要比我們放進去的包子濕度低的,當我們把包子放進這些設備后,包子內部的水分子就從濕度高的地方向濕度低的地方擴散,這就導致包子內部的水分被擴散到速凍設備中,由于設備中的空氣,是循環(huán)的,設備中的空氣會不斷的經過蒸發(fā)器,這就導致了從包子內部傳導到制冷設備中的水分,被蒸發(fā)器蒸發(fā)掉了,水分被蒸發(fā)掉了之后,制冷設備中的濕度再一次降低,這就會導致,包子內部的水分子繼續(xù)向外擴散,這就出現(xiàn)了一個循環(huán)。所以,干耗是避免不了的,只要包子在制冷設備里放著,干耗就是循環(huán)存在的。

四、如何減小干耗帶來的損失?

既然干耗是不可避免的,那我們如何減小干耗帶來的損失呢?答案就是快。我們只有在水分還沒有完全擴散到速凍設備中的時候,將水分凍上,從而讓水分保留在我們的包子里。要想讓這個速度更快,就只有降低速凍設備的溫度,讓包子中的水分和時間去賽跑。

最快的速凍設備是什么呢?并不是冰柜或者冷庫,而是液氮速凍設備,液氮速凍機可以有效的避免以上的問題,液氮速凍機(http://www.sudongcn.com)簡單來說,就是利用液氮作為媒介快速降溫,使得食材中心能快速達到-18°C,快速通過最大冰晶生成帶。如此一來,便能夠有效減少食材內部的冰結晶,使得細胞組織得以保持完整不被破壞

這就是為什么做速凍生坯包子在凍這個環(huán)節(jié)要分成兩部分的原因之一,也是比較重要的一個原因。

液氮速凍設備

五、編后

可能大家之前沒有接觸過“干耗”這個術語,希望朋友們看完這期文章,能記住它,干耗是速凍食品行業(yè)里相對比較重要的術語之一,也是影響速凍包子口感和品質的關鍵因素之一。

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